Замесен с квас и изпечен с любов: Истинският козунак се приготвя три дни

Ако се озовете на ул. “Даме Груев” и ви обвие топъл аромат на козунак – с нежна, хрупкава коричка и ухаещ на масло, не го подминавайте. Потопени във великденския дух, с квас, любов и много вдъхновение от малката си дъщеричка го приготвят Цветелина и Никола Харизанови от малката пекарна TART Bakery. Специфичната съставка, с която го замесваме, е квас, не слагаме мая. Използваме яйца, австрийско брашно, масло, без никакви подобрители, разкрива тайната на истинския козунак Цветелина. Направата му отнема около три дни. Поддържаме квас, която използваме за хляба. Съответно се захранва веднъж, изчаква се два дни да се активира и след това с нея се прави първото тесто, в което се добавят захарта и млякото. След това сместа престоява още ден. С това тесто вече започваме да правим основния козунак – слагаме яйцата, маслото и добавките. Предлагат се три вкуса – с белгийски шоколад, стафиди и портокалови кори и череши и малина, обяснява майсторката.

Другата тайна от TART Bakery е, че тестото се меси с миксер. Клиентите трябва да знаят, че истинският козунак не е напълно на конци, както са свикнали от печивата от големите вериги. Заради използването на квас самото му тесто е малко по-твърдо и стегнато, за разлика от на купешкия, който е бухнал, въздушен заради маята и подобрителите в него. Понеже се използват натурални продукти, и себестойността му е по-висока. Козунаците от пекарната не са по калъп – всяка партида е различна и посвоему впечатляваща.

Преди Великден Цветелина и Никола замесват и изпичат по около 200-300 бройки дневно. Миналата година, когато ул. “Даме Груев” бе затворена за ремонт, и работихме само по поръчки, за два дни направихме 500. Капацитетът ни е и за повече бройки, стига да има интерес.

Пекарната е сред малкото в Пловдив, в които се приготвя козунак с квас. Доближаваме се до европейските стандарти, отбелязва Никола. А панетонето с квас, което е хит през декември, правят само те и “Братя Хлебари” в София. Специфичната съставка се използва и в хляба на TART Bakery, и във фокачата, изключение правят само кроасаните.

Цветелина и Никола са врели и кипели във виртуозните найни на готвенето. Учили са в кулинарната академия HRC в София. Там бяхме две години, ходихме на 6-месечен стаж в Амстердам, после година и нещо в Лондон, разказва Цветелина. Тя работила като сладкар, а Никола като готвач в кухняха на френски ресторант. В един момент решихме, че не ни се стои повече в Лондон и решихме да се

приберем в България. Установихме се в Пловдив, откъдето е мъжът ми, обяснява Цветелина, която идва от града на Дечко Узунов – Казанлък. Направихме пекарната през 2018 г., но после се сблъскахме с реалността, че няма абсолютно нищо общо с това, което сме работили преди. Отделно да правиш собствен бизнес, да наемаш персонал, да го обучаваш, да разработваш рецептите, е доста отговорно. Мястото също е от изключително значение. В началото ни беше трудно да пробием и мина време, докато хората от “Кючука” ни възприемат. Сега имаме много редовни клиенти и от квартала, и от Центъра, и от други райони на града, разказват Цветелина и Никола.